川西食俗九斗碗

简介：     “九斗碗”是九斗碗川西有名的食俗。“斗”在四川方言里 
，川西食俗意指大的九斗碗容器，用九斗碗来称此局面，川西食俗也是九斗碗赞其菜多量足的意思。由于这种筵席的川西食俗内容蒸菜及腌腊较多（都是肉。    “九斗碗”是九斗碗川西有名的食俗 。“斗”在四川方言里，川西食俗意指大的九斗碗容器，用九斗碗来称此局面 ，川西食俗也是九斗碗赞其菜多量足的意思
。由于这种筵席的川西食俗内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类)，行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、九斗碗笼蒸、川西食俗碗蒸） ，九斗碗因而民间又将专做“九斗碗”筵席的村庄厨师唤做“油厨子” 。之所以称宴席为“九斗碗”
，是由于一般每席有九碗菜
。别的一个原因则是民间视“九”为吉数 。

    九斗碗重视的是蒸菜。本意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉 、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸王八  、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。九斗碗的内容，一般便是农家将现成的鸡 、鸭 、鱼 、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋 、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白
，咸烧白 、粉蒸肉
、蒸肘子
、宫保鸡丁 、韭黄肉丝、鱼香肉片 、白油肝片
、椒麻鸡块 、火爆双脆
、糖醋里脊 、白汁三鲜 、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的腊肠，腊肉、酱肉，更是少不了的。

    说起“九斗碗”，不得不提川西坝子乡村吃“九斗碗”的热烈局面。在四川西部乡村，每当新春佳节或有红白喜事 ，常常能够看到这么一幅现象数十上百人聚在一处 ，在一阵鞭炮响后 ，在漫天青烟中按男女的差异，辈分的凹凸 ，涣散坐于一张张八仙桌旁
，伸箸畅食 
，举杯畅饮 。不远的当地，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼 ，热气腾藤
，简易的案板上堆满菜肴．餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀  ，一碗碗菜流水相同的端上桌子
，主人家不断的招呼客人说人手少 ，菜欠好 ，我们多多宽恕等等适当热烈的局面 。

    至今成都邻近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》 ：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏 。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐 ，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋
，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥 。”。

    此外，“九斗碗”，一般每席有九碗菜
。当然  ，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗
。这是为什么呢 ？在川西坝子上 ，喂猪的猪槽一般都是用石头做的 ，所以川西民间一般相沿袭吃十（石）碗的，作为谩骂是猪的俗话 ，所以不能用十碗菜来款待客人。桌上的菜不能摆八碗 ，是由于开席的时分一般乞丐（四川话中的乞丐）会前来道喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜仍是白喜 ，主人家都信仰“客走旺家门”的道理 ，关于前来道喜的乞丐，也要热心款待，仅仅他们吃的不是其它客人的“九斗碗”
，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“乞丐席”。这两个数 ，是办席有必要忌讳的 。